胴体分级是指利用某些术语或者指标对胴体的外观、分割肉进行描述与评价，进而达到预测牛肉产量以及食用品质的目的。欧洲及美国等发达国家均已制定了各自的牛肉分级标准。通过分级可以引导生产中进行生产分类，减少盲目性，提升牛肉生产水平，规范和统一牛肉产品质量，提高消费者对牛肉质量的认知度和满意度。欧洲有比较细致的胴体分割系统，各个国家根据自身的特点制定了不同的分割方式，其中法国共分为13个部位。
牛肉质量等级评价体系在肉牛业的发展中发挥了重要的积极作用，使得牛肉质量得到极大提高。联合国欧洲经济委员会(UN/ECE)是联合国五大地区委员会之一。1949年10月，联合国欧洲经济委员会成立了易腐产品标准化工作组，下设有6个标准化专业小组，负责UN/ECE成员国间及销往UN/ECE成员国的农产品等级规格标准的制定和实施。2003年，易腐产品标准化工作组更名为农业质量标准工作组。UN/ECE的牛胴体和分割肉块标准就是由易腐产品标准化工作组下设的肉品标准化专业小组(GE.11)于2000年负责制定实施，该标准经2004、2007年两次修订，现最新版本为2007年版。
UN/ECE牛肉质量等级标准最初采用AUS-MEAT分级标准体系进行分级。根据需要在5～13胸肋的任一处对大理石花纹、肉色、脂肪色3个指标进行评定。大理石花纹根据标准图版分为0、1、2、3、4、5、6共7个级别。肌肉颜色根据比色卡分为1A、1B、1C、2、3、4、5、6、7 共9个级别。脂肪色根据比色卡分为0、1、2、3、4、5、6、7、8、9 共10个级别。UN/ECE标准只对单个指标给予级别代码，对牛肉的总体质量不作评价，总体质量则根据出口国或客户的质量要求来确定。