法国是一个传统的农业国家，在法国食品中，有80%的农产品需要经过食品加工厂的加工。食品加工业是法国第一大工业，因此，政府对食品卫生安全十分重视。早在1905年，法国就制定了第一部食品卫生安全法，即《公共健康食品卫生法》。根据这项法律，法国成立了打击不法行为的行政管理机关，发挥政府在食品卫生安全管理中的监督作用，实现了法国食品安全管理组织的现代化，体现政府机构在食品安全卫生方面的主导地位。
随着社会的发展，国内外市场对食品安全要求越来越高。尤其在加入欧共体后，为执行欧共体制定的食品安全政策，法国食品安全政策和法规不断发展和完善。1993年，在1905年《公共健康食品卫生法》以及1983年7月21日关于消费者安全的法律及其他法律文本的基础上，法国制定了《消费法》，事后根据时代的变化，又多次修订，最近的一次修订是2013年7月1日。
《消费法》在食品安全管理中发挥着重要的作用，涉及食品生产、销售的各个环节，确保食品符合国家安全的规定。《消费法》侧重于分析风险和产品的缺陷责任。与《消费法》对应的另一部法律是《农村法》，该法于2010年合并成《农业与海洋捕捞法》。其贯彻了“从田地到餐桌”的理念，主要规范生产单位的行为，并且确定了食品质量和检查的内容，确立了食品的“可追溯性”概念。
根据ISO8402国际标准定义，“可追溯性”是指“通过登记的信息，能够找出一件实体的历史、使用或地点的能力”。换句话说，可追溯性保证一件产品的整个生产过程以及组成成分，从其销售点一直到生产地点信息的明确性和透明度。因此，可追溯性是食品卫生安全管理中的有效工具。可追溯性以标签制度为基础，法国食品共有4种官方认证的质量标签：红色标签、特殊工艺证书、生态农业产品标签和原产地标签。不仅如此，畜肉入市都要有自己的“身份证”，饲养的动物从出生开始，就被申报、登记、验明，并且被记录在国家性的数据库中。详细的标签信息记录了产品在各个环节的真实状况，保证了产品信息的透明度。农业部和经济部会分别委托有关行业协会负责标签食品的管理和监督。不同的标签代表产品的不同品质，消费者可以根据标签和自己的需要选择具有透明度的产品。产品的可追溯性是食品质量保证体系不可分割的一部分。可追溯性能够降低食品安全事故的发生几率和范围，并能在问题发生后迅速认定涉及的相关企业，准确地圈定危险食品，及时禁止该类产品的销售，通知消费者采取防范措施以及限制食品生产者、销售者的部分自由。可追溯性从食品安全保障的角度，印证了“从农田到餐桌”概念的现实操作性。
为了有效控制二十世纪末爆发的疯牛病，1998年7月1日，法国颁布了《公共健康监督与产品安全性控制法》，加强了对食品的卫生监督和卫生安全检查，并由此成立了“法国食品卫生安全署”，负责评价食品的卫生营养风险。法国政府对食品安全的重视和有效措施，确保了食品的质量和安全，满足了消费者的健康与安全需求。
1998年的法律对食品卫生安全体系重新进行了规范，决定将风险评估和风险管理职能分离，由此，法国建立了完善的卫生监督规范和风险评估机制，使法国食品卫生安全体系日益健全。
风险管理和风险评估的职能区分是法国食品卫生安全体系的一大特征。法国食品质量安全管理模式是欧盟最具代表性的国家之一。为了适应国际市场竞争和国内消费者健康保护的新要求，法国政府以风险评估和风险管理的职能分离为基础，依靠所有涉及到食品质量安全的部门，包括监管部门、产业协会、供应商和消费者等各界人士，共同关注食品安全问题，不断调整食品质量安全的管理和监管职能，逐步形成了以预警、评估、监察为一体的有效监管体制。
法国设有专门的食品安全管理机构，对食品安全作出全面、系统的监管。1905年根据公共健康食品卫生法，成立了打击不法行为的行政管理机关，为消费者健康提供了保障。1999年，根据《公共健康监督与产品安全性控制法》，法国成立了食品安全局。
法国食品质量安全管理实行中央和地方相结合的两个管理层面。中央层面主要包括三个职能部门，即食品总局，消费、竞争和稽查总局以及健康总局。食品总局主要负责保证动植物及其产品的卫生安全、监督质量体系管理等。从田地到餐桌，食品总局的检查人员都在监督着食品的卫生质量。消费、竞争和稽查总局负责检查包括食品标签、添加剂在内的各项指标。健康总局则专注于在食品质量安全引发公共健康安全问题之后介入调查和防控管理，并对违反公共卫生安全的法律法规和不符合卫生许可的行为进行监察以及处罚等。根据食品风险管理原则，食品总局，消费、竞争和稽查总局，健康总局共同组成了法国食品质量安全监测检验的严密系统。法国食品卫生安全的成效与作为公共服务部门的政府职能机构作用的发挥有着紧密的联系。
风险评估用以确认所有威胁到公共健康的风险，由法国食品卫生安全署和国家卫生监督所等国家组织负责。食品卫生安全署对人或动物食用的食品卫生和营养风险进行评估，并负责监督和报警。国家卫生监督所对食品卫生的安全进行监督，对民众的健康状态及其发展进行观察。
法国食品卫生管理体系的另一特征是，法国政府的谨慎态度和坚定决心。在推行食品卫生和安全过程中，法国创立了监管活动中的谨慎原则。谨慎原则是指“在一项食品虽然未经科学论证其一定携带危险，但按逻辑推理，其可能存在某种危险的情况下，监管机关可以限制该食品的使用和销售”。这一原则允许行政管理机关在对风险的评估还不完善的情况下，强行采取某些卫生或植物病毒防治的措施，以保护消费者利益。
总之，法国严密的事先许可、申报程序和严格的事后监管措施，使食品质量不断提高，食品风险不断下降。